毎年、ご好評いただいた『白桃のヴィシソワーズ』。
白桃がいつもより甘味がのりすぎていて、デザート用には最適ですがヴィシソワーズにはちょっとという時、
『冷たい南瓜のヴィシソワーズ、淡雪と生ウニを浮かべて』などいかがでしょうか。
ちょっと作り方をお教えしましょう。
やはり、基本材料はポロ葱・タマネギ・南瓜とバター・軽い鶏のスープです。
まず、南瓜、できればひねの物を、甘味とコクが違います。
皮と種を除いて、薄切りします。
次に、ポロ葱とタマネギの薄切りをバターでゆっくりと炒めていきます。桃のヴィシソワーズ同様しっかり甘味が出るまでゆっくりと。
そこに薄切りの南瓜を入れて鶏のスープで南瓜が崩れるまで煮ていきます。
ここで塩味を8割ぐらいきめておきます。
どうもあとからですと塩気が決まりにくいです。
暑いうちにミキサーにかけ、裏ごして冷たく冷やしておきます。
あとはミルク・生クリームでお好みの味・濃度にします。ちょっとナツメグを加えると良いでしょう。
店ではそこに薄い塩味のメレンゲを小さく茹でたものに生ウニをたっぷりトッピングして一緒にお出ししています。
南瓜のほんのり甘さと磯の甘さが絶妙のマッチングです。
お試し下さい。